Você na realidade não quer atualizar a variável flash, o que está tentando fazer é atualizar a div que expõe o valor desta variável,não?
Neste caso, o que você deve fazer é o seguinte:
* A sua action que executará a ação terá de executar o método render, que irá trazer para a camada de visualização o que você deve expor.
* Na sua tag formRemote, faça com que o seu atributo update aponte para o id desta tag
* Caso esta tag só seja renderizada caso o atributo message de flash esteja disponível, localize esta div no seu código html e remova as tags <g:if que a envolvem.
* Se quiser, você também pode criar funções de callback em Javascript para os eventos onLoading, onSuccess e onFailure do seu formulário ajax para ir atualizando esta div conforme a sua requisição é processada.
e como faço para controlar as funções de callback?