Você na realidade não quer atualizar a variável flash, o que está tentando fazer é atualizar a div que expõe o valor desta variável,não?

Neste caso, o que você deve fazer é o seguinte:
* A sua action que executará a ação terá de executar o método render, que irá trazer para a camada de visualização o que você deve expor.
* Na sua tag formRemote, faça com que o seu atributo update aponte para o id desta tag
* Caso esta tag só seja renderizada caso o atributo message de flash esteja disponível, localize esta div no seu código html e remova as tags <g:if que a envolvem.
* Se quiser, você também pode criar funções de callback em Javascript para os eventos onLoading, onSuccess e onFailure do seu formulário ajax para ir atualizando esta div conforme a sua requisição é processada.

e como faço para controlar as funções de callback?

As funções de callback são implementadas em javascript mesmo.

Então, você teria um código mais ou menos assim:

<g&#58;formRemote onLoading=&quot;loading()&quot; on Success=&quot;success()&quot; onFailure=&quot;ferrou()&quot; ...
</g&#58;formRemote>

<script type=&quot;text/javascript&quot;>
   function loading() {
      // atualiza a div
   }

...
</script>