Você deve alterar o arquivo logback.xml, presente na pasta conf do seu projeto. Por padrão, se não me engano, ele está como error.

Valeu kico mais ja Resolvi  no Logback.groovy é so colocar isso:

def packageRoot = 'br.com.app'
def debugAll = [
        packageRoot,
        "grails.app.conf.$packageRoot",
        "grails.app.filters.$packageRoot",
        "grails.app.taglib.$packageRoot",
        "grails.app.services.$packageRoot",
        "grails.app.controllers.$packageRoot",
        "grails.app.domain.$packageRoot"
]

packageRoot.each {
    logger(it, INFO)
    logger(it, DEBUG)
    logger(it, ERROR)
}

Na verdade  coloquei errado é assim:
 OBS: ai eu ativei os 3 logs pra tudo  , acho que por ter aprendido assim sempre ativo o debug pra tudo , ai quando precisar debugar algo ja ta ativado

def packageRoot = 'br.com.app'
def debugAll = [
        "grails.app.filters.$packageRoot",
        "grails.app.taglib.$packageRoot",
        "grails.app.services.$packageRoot",
        "grails.app.controllers.$packageRoot",
        "grails.app.domain.$packageRoot"
]

packageRoot.each {
    logger(it, INFO)
    logger(it, DEBUG)
    logger(it, ERROR)
}

Perfeito William, havia confundido aqui: não existe este arquivo XML!