Oi Angelo,

o primeiro passo é ver o que está chegando no seu controlador. 
O atributo dataBindings, define qual vai ser o formato de data que seu controlador espera receber. Sendo assim, escreva em sua action um código similar ao exposto abaixo:

render params

Isto irá imprimir no seu browser os parâmetros e valores associados que ele recebeu. Com base nisto, você pode ver se a data está chegando no formato que você configurou na chave exposta acima.

O correto não seria "dd/MM/yyyy"? Pois o java entende "mm" como minutos.

Bem observado Willian!

boa tarde Henrique Lobo
Conseguir soluciona da seguinte forma criei um sevices para fazer essa conversão

package osdigital
import grails.transaction.Transactional
import java.text.SimpleDateFormat
@Transactional
class ParseDateService {
    static Date parseDate(String dateToValidate, String dateFormat){
        def sdf = new SimpleDateFormat(dateFormat)
        Date date = sdf.parse(dateToValidate)
        return date
    }
    static Date parseDateFormatBrasil(String date){
        return parseDate(date, 'dd/MM/yyyy')
    }
}

la no meu controller chamo ele assim

?def parseDateService

e quando vou coleta o dado do formulario coleto da seguinte forma

os.dataPedido = parseDateService.parseDateFormatBrasil(params.datapedido)
os.dataInicio = parseDateService.parseDateFormatBrasil(params.datainicio)
os.dataFim = parseDateService.parseDateFormatBrasil(params.datafim)?

pelo menos o erro que estava tendo não estou tendo mas porem no final da classe que tinha colocado um validate para  se estive tudo ok ele salvar caso tenha algum erro ele coloca um mensagem simples de erro vou coloca o codigo da minha função salvar:

? def salvar (){

        render params
        Os os = new Os()
        os.dataPedido = parseDateService.parseDateFormatBrasil(params.datapedido)
        os.dataInicio = parseDateService.parseDateFormatBrasil(params.datainicio)
        os.dataFim = parseDateService.parseDateFormatBrasil(params.datafim)
        os.statusos = params.status
        os.responsavel = params.responsavel
        os.foneResponsavel = params.foneResponsavel
        os.cliente = params.cliente
        os.rua = params.rua
        os.bairro = params.bairro
        os.numero = params.numero
        os.cidade = params.cidade
        os.uf = params.uf
        os.contato = params.contato
        os.foneContato = params.foneContato
        os.emailContato = params.emailContato
        os.servico = params.servico
        os.atividade = params.atividade
        os.nf = params.nf
        os.numeroPedido = params.numeroPedido
        os.valorOs = params.valorOs
        os.tipoValor = params.tipoValor
        os.nunFolha = params.nunFolha

        os.validate()
        if (!os.hasErrors()){

            os.save(flush: true)
            render("! Salvo com Sucesso")
        }else{

            render("!!Erro!!")


        }

    }


}

so que agora ele esta apresentando um erro e não salva.
ele na retorna isso no render.

'datapedido':'17/05/2016', 'contato':'iuo', 'uf':'iuo', 'datafim':'17/05/2016', 'foneContato':'uo', 'statusos':'Andamento', 
'numero':'oiu', 'id':'', 'tipoValor':'Cotado', 'valorOs':'iuoiuoi', 
'servico':'iuoiuoi', 'bairro':'uou', 'cidade':'oiuo', 
'foneResponsavel':'oiuo', 'datainicio':'17/05/2016', 
'nunFolha':'iuoiuoiuoiu', 'cliente':'iuoi', 'rua':'uoi', 'nf':'oiuoiuo',
 'responsavel':'oiuoiu', 'emailContato':'iuo', 'numeroPedido':'uoiuo', 
'atividade':'uoiuoiu', 'action':'salvar', 'format':null, 
'controller':'os']!!Erro!!

isso ainda he por causa da data ?
ou he um erro de javascript ?

no console ele esta me dando esse erro

?016-01-11 15:35:36,040 [Thread-11] ERROR plugins.AbstractGrailsPluginManager  - Plugin [controllers:2.4.4] could not reload changes to file [C:\Users\jamar\IdeaProjects\osdigital\grails-app\controllers\osdigital\OsController.groovy]: Cannot invoke method getPropertyValue() on null object
Message: Cannot invoke method getPropertyValue() on null object
   Line | Method
->> 120 | configureScaffoldingController in ScaffoldingGrailsPlugin
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 
^   105 | doCall                         in ScaffoldingGrailsPlugin$_closure3

Olá Angello,
  Para visualizar os erros do seu objeto basta usar "os.errors" no lugar de "render("!!Erro!!")".

corrigindo...
  Para visualizar os erros do seu objeto basta usar "render(os.errors)" no lugar de "render("!!Erro!!")".