Você por criar o método index no seu Controller e passar os parâmetros para ordenação no seu método list vide:
Supondo que sua classe de domain se chame Conta

def index() {
   def contaInstanceList = Conta.list([sort: 'numero', order: 'asc'])
   [contaInstanceList: contaInstanceList]
}

Vlw pela resposta Weibe, mas meu problema não é os dados e sim no momento que as views são geradas.

Tanto nas tabelas quanto na view de cadastro e edição, os campos estão sendo mostrados em ordem alfabética ao invés de respeitar a ordem que eu defini no constraints.

No constraints que passei, ele deveria exibir pelo que eu entendo:

Numero*: _____________
Descricao: _____________
Banco*: _____________

Mas está aparecendo assim:

Banco*: _____________
Descricao: _____________
Numero*: _____________

- Roda ai no seu projeto o comando: install-templates
- Depois vá na pasta src/templates/scaffolding e editar o arquivo _form.gsp,
cola esse código no seu arquivo _form.gsp
obs: faça uma cópia do seu arquivo _form.gsp

<%=packageName%>
<% import grails.persistence.Event %>
<% import org.codehaus.groovy.grails.scaffolding.DomainClassPropertyComparator %>

<%  excludedProps = Event.allEvents.toList() << 'version' << 'dateCreated' << 'lastUpdated'
	persistentPropNames = domainClass.persistentProperties*.name
	boolean hasHibernate = pluginManager?.hasGrailsPlugin('hibernate') || pluginManager?.hasGrailsPlugin('hibernate4')
	if (hasHibernate) {
		def GrailsDomainBinder = getClass().classLoader.loadClass('org.codehaus.groovy.grails.orm.hibernate.cfg.GrailsDomainBinder')
		if (GrailsDomainBinder.newInstance().getMapping(domainClass)?.identity?.generator == 'assigned') {
			persistentPropNames << domainClass.identifier.name
		}
	}
	
	DomainClassPropertyComparator mattsComparator = new DomainClassPropertyComparator(domainClass)
	comparator = mattsComparator
	
	props = domainClass.properties.findAll { persistentPropNames.contains(it.name) && !excludedProps.contains(it.name) && (domainClass.constrainedProperties[it.name] ? domainClass.constrainedProperties[it.name].display : true) }
	Collections.sort(props, comparator)
	for (p in props) {
		if (p.embedded) {
			def embeddedPropNames = p.component.persistentProperties*.name
			def embeddedProps = p.component.properties.findAll { embeddedPropNames.contains(it.name) && !excludedProps.contains(it.name) }
			Collections.sort(props, comparator)
			%><fieldset class="embedded"><legend><g:message code="${domainClass.propertyName}.${p.name}.label" default="${p.naturalName}" /></legend><%
				for (ep in p.component.properties) {
					renderFieldForProperty(ep, p.component, "${p.name}.")
				}
			%></fieldset><%
		} else {
			renderFieldForProperty(p, domainClass)
		}
	}

private renderFieldForProperty(p, owningClass, prefix = "") {
	boolean hasHibernate = pluginManager?.hasGrailsPlugin('hibernate') || pluginManager?.hasGrailsPlugin('hibernate4')
	boolean required = false
	if (hasHibernate) {
		cp = owningClass.constrainedProperties[p.name]
		required = (cp ? !(cp.propertyType in [boolean, Boolean]) && !cp.nullable : false)
	}
	%>
<div class="fieldcontain \${hasErrors(bean: ${propertyName}, field: '${prefix}${p.name}', 'error')} ${required ? 'required' : ''}">
	<label for="${prefix}${p.name}">
		<g:message code="${domainClass.propertyName}.${prefix}${p.name}.label" default="${p.naturalName}" />
		<% if (required) { %><span class="required-indicator">*</span><% } %>
	</label>
	${renderEditor(p)}
</div>
<%  } %>

Muito obrigado Weibe,

Esse seu código é bem parecido com o que eu havia pego no stacktrace.

Mas o meu não havia funcionado por alguma coisa que fiz errado.