Se esta formatação não pode ser feita no GSP, você pode já enviar o valor formatado para que seja renderizado neste. Use a classe SimpleDateFormat do Java como no exemplo abaixo:

import java.text.SimpleDateFormat
// um monte de codigo entraria aqui
def suaAction() {
   def formato = new SimpleDateFormat("dd/MM/yyyy")
   Date data = funcaoQueObtemSuaData()
   [dataFormatada:formato.format(data)]
}

Para entender melhor a sintaxe de formatação, dê uma lida no Javadoc desta classe, que pode ser acessado neste link: http://docs.oracle.com/javase/7/docs/api/java/text/SimpleDateFormat.html

Como faco na action list do controller que responsável por criar a listagem?
desde já obrigado.

Depende do modo como você está retornando os dados no seu model. Tem como nos mostrar como está sendo feito?

QUERIA MUDAR NO getAtributosView
static public Map getAtributosView() {
return [ "id":[list:true, listSeq:1, filter:true, edit:true, editChange:false, show:true, create:false, createChange:false]
,"unidadeExecutora":[list:false, listSeq:0, filter:true, edit:false, editChange:false, show:true, create:false, createChange:false]
,"unidadeAtendida":[list:true, listSeq:4, filter:true, edit:false, editChange:false, show:true, create:false, createChange:false]
,"requisitante":[list:true, listSeq:3, filter:true, edit:true, editChange:false, show:true, create:true, createChange:true, useToSelect: [:]]
//ESTE E O ATRIBUTO DATA QUERIA MUDAR AQUI "abertura"
,"abertura":[list:true, listSeq:5, filter:true, edit:true, editChange:true, show:true, create:true, createChange:true]
,"solicitacao":[list:true, listSeq:6, filter:true, edit:true, editChange:false, show:true, create:true, createChange:true]
,"classificacao":[list:true, listSeq:7, filter:true, edit:true, editChange:true, show:true, create:true, createChange:true]
,"situacao":[list:true, listSeq:2, filter:true, edit:true, editChange:true, show:true, create:true, createChange:true]
,"solucao":[list:false, listSeq:0, filter:true, edit:true, editChange:true, show:true, create:true, createChange:true]
,"atendente":[list:true, listSeq:8, filter:true, edit:true, editChange:true, show:true, create:true, createChange:true, useToSelect: [:]]
,"fechamento":[list:false, listSeq:0, filter:true, edit:true, editChange:true, show:true, create:true, createChange:true]
,"observacoes":[list:false, listSeq:0, filter:true, edit:true, editChange:true, show:true, create:true, createChange:true]
,"operacoes_dados":[edit:[:],delete:[:], show:[:]]
];
}

Oi Edu,

estranho este seu código. Nele não há qualquer tipo de atributo do tipo data. O que você precisa fazer é, na definição de um dos atributos do seu map, usar a chamada ao método format da classe SimpleDateFormat tal como te mostrei acima.

Obrigado deu certo dessa forma.