O Griffon é um framework de aplicação, que vai lhe ajudar a estruturar sua aplicação em uma arquitetura pré-definida pelo framework, inspirado no Grails, mas ele não é um "substituto" do JavaFX. Muito pelo contrário.
Realmente ele é comparável ao Grails, no sentido de lhe guiar na implementação, ter um padrão de MVC, mecanismos de eventos, entre outras coisas. Porém, como no Grails você pode utilizar o que quiser para o View, no Griffon isso também ocorre: nada impede que você utilize JavaFX (a nova menina dos olhos da Oracle) com o Griffon.
Recomendo um link que trata exatamente disso, onde o Andres Almiray (criador do Griffon) faz um paralelo de uma aplicação usando Griffon e JPA em duas versões, uma com Swing, outra com JavaFX:
http://www.jroller.com/aalmiray/entry/griffon_javafx_for_the_enterprise
Abraço,
Renato.