Pelo que entendi você esta procurando os arquivo .gsp eles estão no caminho
"sua aplicação"/grails-app/views/"domain class" você encontrará todos o create você pode alterar pelo arquivo create.gsp ou o _form.gsp que eh chamado dentro do create

Fala Marcelo! Seja bem vindo!

Então cara, quanto a primeira dúvida basta remover da view mesmo. Não esqueça só de verificar as constraints, se esse atributo vai receber um valor somente depois do método post no controlador e ele não tem um valor default, pode ser que o grails gere um erro devido ao fato dos atributos possuírem por padrão a característica de blank:false. Por exemplo, esse atributo é um campo booleano que verifica se o usuário é brasileiro ou estrangeiro; Essa verificação seria feita após o usuário preencher a ficha cadastral e informar o país onde nasceu. Nesse caso você vai definir isso após o método post diretamente no controlador, sendo assim você precisaria definir em seu domain algo como:

static constraints = {
        estrangeiro(blank:true)
    }

Exemplo bobo, espero que tenha entendido.

Quanto a segunda... não consegui entender sua questão, você quer saber onde estão os arquivos gerados pelo scaffold?


[]'s

Entendi, identifiquei agora o _form.gsp, como o template do formulário.
Então os atributos que não quero que sejam setados pelo usuário posso retirar do _form.gsp, e depois atribuo valores a eles na action Save do controlador... se eu estiver errado é só me corrigir...
Venho do mundo de programação Desktop .net, sem pratica web, e fui confrontado agora no trabalho a mudar completamente para o mundo web, tenho que dizer que o Grails foi uma mão na roda para isso, estudei bem o groovy antes para me familiarizar com o arcabouço por trás e agora comecei a botar a mão na massa, e estou espantado com a produtividade.
Espero contar com a ajuda de todos aqui da comunidade para cada vez tirar mais proveito do Grails.

Isso mesmo, se você vai decidir quais são esses valores dependendo do que for preenchido, basta tirá-los da view, e definir as configurações como disse acima em sua classe domain. Se esses atributos já possuem valor default, você não precisa... já que eles não são nulos.

Marcelo, seja bem-vindo, qualquer dúvida é só postar, tentaremos ajudar sempre.

[]s