Cara,

Boa pergunta!

Eu nao sei a resposta, mas acredito que tenha a ver com o fato de que cada closure, quando compilada para java, vira uma classe diferente. E quando vc define um método na classe filho, ela deve de alguma maneira sobrepor a definição da closure na classe pai.
Acredito que métodos tem precedência em relação a closures.

Fiquei curioso agora para saber a verdade.

Lembrei de uma coisa, existe uma opção no groovy que você usa para gerar os fontes java a partir de classes groovy. Eu já li a respeito disso mas não sei como é. Talvez ajude a solucionar o caso.

Bom dia, fiz um teste aqui e o resultado foi o seguinte:

class Pai {
    private def imprime = { println "sou papai" }    
    def fala = { imprime() }
}

class Filho extends Pai {
    def imprime = { println "sou filho" }
}

def f = new Filho()
f.fala()
f.imprime()

println '*********'

class Pai1 {
    private void imprime() { println "sou papai" }    
    void fala() { imprime() }
}

class Filho1 extends Pai1 {
    void imprime() { println "sou filho" }
}

def f1 = new Filho1()
f1.fala()
f1.imprime()
==>
sou filho
sou filho
*********
sou papai
sou filho

Ou seja com closure você consegue alterar o comportamento de uma closure private da classe pai, e um método private não. Tente fazer isso com métodos públicos, os resultados são iguais. Estou com pouco tempo pra dar uma olhada na documentação pra ter uma explicação "teórica", mas acho que é nessa linha de modificadores de acesso...
Abraço

Eu recebi uma resposta sobre isso no Groovy Web Console:

<!-- m --><a class="postlink" href="http://groovyconsole.appspot.com/script/333001">http://groovyconsole.appspot.com/script/333001</a><!-- m -->